Los Eclairs de chocolate son el producto de pastelería, de pastelería francesa que más me gusta. Realmente me apasionan tanto como los Profiteroles o los Petit Choux, todo lo que esté hecho con pasta Choux y relleno de algún tipo de crema como la crema de chocolate o crema pastelera.
Creo que esta obsesión por los Eclairs de chocolate me viene desde hace tiempo, más bien creo que de niño cuando acompañaba a mi madre a realizar la compra en el mercado y al volver a casa pasábamos delante de una confitería en la que aún se exponen unos Eclairs con cobertura de chocolate sencillamente perfectos. Se veían tan sabrosos con parte del relleno de crema de chocolate derramado por los laterales que me quedaba pegado al cristal del escaparate pidiendo a mi madre que me comprara uno.
Me encantaba su olor, su sabor a chocolate que aún recuerdo al escribir este texto. Su textura era suave y la frescura del chocolate convertía un simple Pepito de chocolate, así es como los nombran en esta confitería, en un manjar con el que soñar.
Hoy sigo sin poder despegarme del cristal de esta confitería cada vez que paso por ella y a veces no logro contener las ganas de pasar por uno de estos Pepitos de chocolate que me hacen recordar mi infancia.
Desde que me aficioné a la cocina he pensado en hacer eclairs en casa, mi postre favorito pero la verdad siempre he tenido la idea de que es una receta muy complicada de llevar a cabo, de hecho lo he intenté en alguna ocasión con recetas que he encontrado navegando por la red pero la verdad es que nunca lo había conseguido.
Hasta ahora…
Tengo la receta perfecta para hacer pasta Choux, lo que significa que puedo hacer tanto Eclairs como Profiteroles y muchos más productos de repostería francesa en casa y hacerlos a mi gusto, ir probando hasta conseguir aquellos que me hacen recordar.
Te cuento como la encontré.
No hace mucho tiempo que conozco a un blogger especializado en repostería francesa y panadería, se llama Sylvain y lo conocí porque se puso en contacto conmigo para que le diseñara su blog. Cuando vi sus fotos y sus recetas me quedé impresionado de lo que era capaz de hacer en su casa. Supe que con el tiempo se haría famoso en este mundillo, por eso y porque lo considero muy buen tío, humilde y elegante, lo sigo en las redes sociales desde entonces.
Precisamente en su perfil de instagram promocionaba hace unas semanas un taller de repostería francesa en Madrid, ¿Como no? me dije, como no me voy apuntar a este taller…
Pues de este taller saqué la receta que hoy publico aquí.
No solo me enseñó los secretos de la receta de los Eclairs, también de los Profiteroles que hicimos con varios rellenos: con crema pastelera de vainilla, con chantillí de cacao y hasta con una crema musseline de naranja, una autentica exquisitez.
Horneamos Gougères rellenas de queso fresco y finas hierbas y hasta la famosa París-Brest, una corona con base de pasta Choux y rellena por capas con crema musseline de naranja…
Iré compartiendo todas estas recetas en este blog.
Hoy voy a publicar la receta de los Eclairs con chantillí de mascarpone y cacao, os aseguro que es súper fácil, gracias a los consejos de Sylvain.
Eclairs de chocolate con chantillí de mascarpone y cacao
Voy a empezar con la masa o pasta Choux, la base para elaborar diferentes productos, despues me voy a centrar en los Eclairs y por ultimo en el relleno, que en esta ocasión será un chantillí de mascarpone y caco.
Receta de pasta Choux para Eclairs
La pasta Choux es una masa típica francesa con la que se elaboran muchos de los pasteles que frecuentemente vemos en las confiterías. Es fina, ligera y su textura no llega a ser crujiente pero se debe notar cierta dureza muy sutil. Es una masa muy versátil, se elaboran diversos productos con ella, tanto dulces como salados.
Los más conocidos son los Eclairs de chocolate, Profiteroles o beignets franceses, buñuelos de viento, bocaditos de nata y Pepitos chocolate o rellenos de crema pastelera con cobertura de azúcar. Es una de las masas base para hacer infinidad de pasteles.
Ingredientes para la pasta Choux
- 125 ml de leche
- 125 ml de agua
- 125 g de mantequilla
- 150 g de harina de repostería
- 5 g de azúcar blanco
- 3 g de sal
- 250 g de huevo
Cómo hacer pasta Choux para eclairs
- Poner en un cazo el agua, la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal.
- Una vez rompa a hervir bajar el fuego y añadir toda la harina de una vez. Mezclar enérgicamente durante 3 minutos con una cuchara de madera hasta que la masa deje de pegarse en el cazo. La idea es quitar toda la humedad posible a la masa, secarla.
- Retirar la masa del fuego una vez consideremos seca la masa y pasados 3 minutos mezaclando. Recomiendo dejar que se temple un poco antes de seguir.
- Añadir los 250 g de huevo poco a poco sin dejar de remover. Se trata de integrar el huevo poco a poco en la masa, no lo hagas de una vez. Ve añadiendo poco a poco el huevo hasta llegar a los 250 g. Debes conseguir que la masa adquiera una textura muy lisa.
- Introducir la masa en una manga pastelera con una boquilla de estrella de 12 mm.
- En una placa cubierta de papel de horno, formar los Éclairs con una longitud de 12 cm. Deja al menos 2 cm de separación entre uno y otro porque crecerán en el horno y no quiero que se te peguen. Píntalos con huevo para mejorar su cobertura.
Debes precalentar el horno a 180 ºC. Hornea los Éclairs durante 35-40 minutos sin abrir el horno. Sabes que este tiempo es aproximado, depende del tipo, marca, etc. de horno que tengas. Pasados 20 minutos vigila que no se te quemen. Una vez hechos los Éclairs, déjalos enfriar encima de una rejilla.
Receta de Chantillí de mascarpone y cacao
Ingredientes para el relleno
- 125 g de queso mascarpone (frío)
- 150 g de nata para montar (muy fría)
- 80 g de azúcar glas
- 20 g de cacao puro en polvo
Para la cobertura de chocolate
- 250 g de chocolate negro (56% de cacao)
Cómo hacer el relleno de chocolate para los Éclairs
- Montar la nata en un bol. Si lo haces en robot empezar con velocidad baja e ir aumentando hasta que quede montada. Lo puedes hacer a mano o con batidora de barillas como yo lo he hecho. Con esta batidora se monta estupendamente.
- Una vez montada la nata, añadir el queso y seguir batiendo. Cuando la chantillí empiece a espumar incorporar el azúcar glas mezclado con el cacao y seguir batiendo hasta obtener una textura firme.
- Poner el chantillí en una manga pastelera con una boquilla de estrella y reservar en el refrigerador.
Montaje de los Eclairs de chocolate
Se deben cortar los Éclairs de forma longitudinal, ósea, por la mitad. Y con el relleno que previamente reservamos en el refrigerador ir cubriendo toda la superficie de la base de estos. A mi me gusta ser generoso con el relleno para que queden mas espectaculares.
Para decorar los Éclair fundir el chocolate al baño María y cuando esté listo dejar templar y colocar en una manga pastelera con una boquilla pequeña. Trazar un cordón sobre la parte superior de los Éclairs y dejar enfriar.
Tips:
Ser muy preciso con las cantidades de los ingredientes, si pone 125 ml de leche no son 130 ni 150 ml…son 125 ml exactos. Igual para todos los ingredientes. Recomiendo pesarlos en una báscula de precisión, no son muy caras y es la clave para tener éxito con las recetas de repostería.
A mi me gusta tamizar la harina antes de ponerla en la mezcla.
Si no quieres abrir los Éclairs para rellenarlos puedes hacerlos haciendo tres agujeros por la base de estos y rellenarlos con una manga pastelera.
- Ingredientes para la pasta Choux
- 125 ml de leche
- 125 ml de agua
- 125 g de mantequilla
- 150 g de harina de repostería
- 5 g de azúcar blanco
- 3 g de sal
- 250 g de huevo
- Ingredientes para el relleno de chocolate
- 125 g de queso mascarpone (frío)
- 150 g de nata para montar (muy fría)
- 80 g de azúcar glas
- 20 g de cacao puro en polvo
- Para hacer la pasta Choux para eclairs
- Poner en un cazo el agua, la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal.
- Una vez rompa a hervir bajar el fuego y añadir toda la harina de una vez. Mezclar enérgicamente durante 3 minutos con una cuchara de madera hasta que la masa deje de pegarse en el cazo. La idea es quitar toda la humedad posible a la masa, secarla.
- Retirar la masa del fuego una vez consideremos seca la masa y pasados 3 minutos mezaclando. Recomiendo dejar que se temple un poco antes de seguir.
- Añadir los 250 g de huevo poco a poco sin dejar de remover. Se trata de integrar el huevo poco a poco en la masa, no lo hagas de una vez. Ve añadiendo poco a poco el huevo hasta llegar a los 250 g. Debes conseguir que la masa adquiera una textura muy lisa.
- Introducir la masa en una manga pastelera con una boquilla de estrella de 12 mm.
- En una placa cubierta de papel de horno, formar los Éclairs con una longitud de 12 cm. Deja al menos 2 cm de separación entre uno y otro porque crecerán en el horno y no quiero que se te peguen. Píntalos con huevo para mejorar su cobertura.
- Debes precalentar el horno a 180 ºC. Hornea los Éclairs durante 35-40 minutos sin abrir el horno. Sabes que este tiempo es aproximado, depende del tipo, marca, etc. de horno que tengas. Pasados 20 minutos vigila que no se te quemen. Una vez hechos los Éclairs, déjalos enfriar encima de una rejilla.
- Cómo hacer el relleno de chocolate para los Éclairs
- Montar la nata en un bol. Si lo haces en robot empezar con velocidad baja e ir aumentando hasta que quede montada. Lo puedes hacer a mano o con batidora de barillas como yo lo he hecho. Con esta batidora se monta estupendamente.
- Una vez montada la nata, añadir el queso y seguir batiendo. Cuando la chantillí empiece a espumar incorporar el azúcar glas mezclado con el cacao y seguir batiendo hasta obtener una textura firme.
- Poner el chantillí en una manga pastelera con una boquilla de estrella y reservar en el refrigerador.
- Montaje de los Éclairs de chocolate
- Se deben cortar los Éclairs de forma longitudinal, ósea, por la mitad. Y con el relleno que previamente reservamos en el refrigerador ir cubriendo toda la superficie de la base de estos. A mi me gusta ser generoso con el relleno para que queden mas espectaculares.
- Para decorar los Éclair fundir el chocolate al baño María y cuando esté listo dejar templar y colocar en una manga pastelera con una boquilla pequeña. Trazar un cordón sobre la parte superior de los Éclairs y dejar enfriar.
