La masa madre es un fermento completamente natural de harina de trigo o centeno sin ningún tipo de levadura añadida.
Para preparar la masa madre solo vamos a necesitar harina integral y agua, nada más. Adicionalmente se le puede añadir otros ingredientes como pasas o yogur pero en mi opinión son ingredientes opcionales que complementan pero que no son innecesarios.
El procedimiento para la elaboración de la masa madre es muy simple aunque tardará varios días en completarse, hay que tener en cuenta que se trata fundamentalmente de que por medio de las levaduras y bacterias que tiene la propia harina esta fermente.
Lo mejor de la masa madre es que la haces una vez en toda la vida y te sirve para siempre si la sabes conservar y refrescar correctamente. Tendrás levadura natural, para siempre.
Como hacer masa madre
Día 1
Preparamos un recipiente de cristal, en él mezclaremos cuatro cucharadas soperas de harina integral con la misma proporción de agua. El agua que esté a temperatura ambiente, que no esté fría. Mezclamos bien hasta obtener una masa no demasiado espesa. Ten en cuenta que la masa debe quedar un poco líquida, pero muy poco.
Tapamos el recipiente de cristal con una servilleta o paño de cocina de tela y lo dejamos reposar durante 24h en un lugar a una temperatura de 20-22º.
Día 2
El segundo día solo es necesario mirar como va el proceso, no es necesario hacer nada más pero si queremos podemos añadir una cucharada de harina de fuerza y la misma proporción de agua, esto le dará un plus a la masa. Mezclamos bien volvemos a tapar con el paño de tela y dejamos reposar de nuevo 24h.
Día 3
Al destapar notarás que la mezcla tiene burbujas y desprende un olor bastante fuerte también es posible que haya cambiado un poco de color, esto es buena señal quiere decir que las bacterias están empezando a hacer su trabajo.
Es necesario volver a poner a la mezcla una cucharada más de harina de fuerza y la misma proporción de agua, mezclar bien y volver a tapar con el paño otras 24h.
Día 4
Este día vamos a hacer lo que en panadería se conoce como refresco o refrescar la masa. Se trata de hacer lo mismo que el día anterior, volver a añadir otra cucharada de harina de fuerza y la misma cantidad de agua. Volver a mezclar bien y dejar reposar otras 24h tapada con un paño de tela.
Día 5
Normalmente este día la masa madre ya está lista. ¿Como sabremos que la masa madre está lista? Pues debe desprender un olor ácido, su aspecto debe ser cremoso y en la superficie debe tener muchas burbujas pequeñas.
En este momento ya podremos disponer de la masa madre para añadir a nuestros panes, pizzas, o dulces.
¿Como saber si la masa madre esta mala? Cuidado, si no ha salido bien el proceso un signo claro es que en vez de desprender un olor ácido, desprende un olor a podrido. Este es un signo muy claro de que algo ha salido mal.
No tiene porqué, es un proceso muy natura y muy simple. Normalmente se debe a que otra bacteria ha contaminado la masa, principalmente por algún detalle de higiene.
Consejos para hacer masa madre y tener éxito
La Harina debe ser harina integral, ya que es esta la que tiene las levaduras necesarias para la fermentación. Estas levaduras se encuentran en la cáscara del cereal y la as harinas refinadas se les retira la cáscara.
Otra consideración, el agua puede ser agua del grifo o de la llave, yo os recomiendo que antes de añadir el agua a la mezcla dejar reposar durante una hora en un baso ya que el agua del grifo tiene cloro, y este no es que dañe el proceso pero sí puede ralentizarlo. Sobre todo tener en cuenta que el agua no debe estar fría, mejor a temperatura ambiente.
Os recomiendo que el recipiente sea de cristal, es mejor así porque veremos como se desarrolla el proceso de fermentación. Os sugiero que recicléis algún bote de cristal de tomate frito o de alguna conserva. Es bueno que sea más alto que ancho y a ser posible que sea mas bien grande para facilitar el desarrollo de la fermentación.
El ultimo consejo, es fundamental taparlo con un paño de tela, esto hará que le entre oxigeno a la mezcla y se desarrolle la fermentación correctamente. Busca un lugar en la cocina que no esté muy expuesto a olores y que sea muy limpio, sobretodo muy limpio.
Por supuesto, el reciente de cristal, el paño y el lugar donde vamos a dejar reposar la mezcla debe estar súper limpio, esto es fundamental para que la masa madre no se estropee. Hay que tener en cuenta que este proceso se basa en la fermentación por medio de levaduras y bacterias, no queremos que la masa se contamine.
Como conservar la masa madre
Si necesitas la masa madre para usarla todos los días puedes mantenerla viva a temperatura ambiente alimentándola como hemos explicado o mejor dicho refrescándola a diario.
Si solo la usas esporádicamente, cada semana por ejemplo, es necesario que la conserves en la nevera o en el refrigerador. Cuando tengas pensado usarla sácala del refrigerador un día antes y aliméntala con harina de fuerza y la misma cantidad de agua, como ya hemos comentado, esto hará que la masa madre despierte de nuevo. Podrás volver a usarla al día siguiente.
Una vez que uses parte de la mase madre, debes volver a añadir harina de fuerza y la misma cantidad de agua, esto restituye el contenido que usaste para tus recetas. Espera un día para que se reinicie el proceso, vuelves a tapar la masa con un paño de cocina y de vuelta al refrigerador para conservarla.
Usos de la masa madre
La idea que debes tener es que si sabes que vas a usar masa madre puedes tenerla activa simplemente alimentándola con harina de fuerza y agua, si la usas esporádicamente sácala un día antes del refrigerado y la vuelves a alimentar solo teniendo en cuenta que siempre debes dejar sin usar en el recipiente de cristal parte de masa madre para que se vaya regenerando.
Un consejo, primero añade la harina y después ve añadiendo poco a poco el agua. Como ya hemos comentado, añade la misma cantidad de agua que añadas de harina.
Si sabemos conservar bien la masa madre solo la haremos una vez en la vida, después solo debes ir alimentando la masa para que se conserve para siempre, úsala, aliméntala y consérvala bien y tendrás masa madre para toda la vida.